Zine Iraakse Dolma is een klassiek gerecht uit de Iraakse keuken: gevulde groenten zoals paprika, courgette en aubergine maar ook met een hartige mix van rijst, gehakt en geurige kruiden, allemaal langzaam gegaard in een rijke saus van tomaat en granaatappelmelasse.
Dit traditionele gerecht wordt vaak bereid voor speciale gelegenheden en familiefeesten. Maar het gerecht vraagt tijd, aandacht en liefde wat wel de moeite waar is, want het beloont ten eerste met zachte groenten,ten tweede een perfect gekruid vulling en ten derde een heerlijke balans van frisheid en diepgang dankzij de saus. Iraakse Dolma brengt warmte, traditie en familie samen aan tafel en staat symbool voor gastvrijheid en verbondenheid.
Voor de vulling:
500 g mager lams- of rundergehakt
200 g mediumkorrelige rijst (bijv. basmati of calrose)
2–3 middelgrote uien, fijn gesneden
3–4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
½ theelepel kaneel (optioneel)
2 eetlepels olijfolie
Voor de groenten en bladeren:
3 middelgrote aubergines (uitgehold)
2 courgettes (uitgehold)
3–4 paprika’s (uitgehold)
3–4 uien (in lagen gepeld en de binnenste lagen gebruiken om te vullen)
20–30 Wijnbladeren van Zine
60 ml olijfolie (voor de bodem van de pan en lichte besprenkeling)
Voor de kookvloeistof:
1000 ml water
3 eetlepels tomatenpuree van Zine
2 eetlepels granaatappelmelasse
1 theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
Sap van 1 citroen
Stap 1
Doe het gehakt, de rijst, de fijngesneden uien, knoflook, tomatenblokjes, tomatenpuree en alle kruiden in een grote kom. Voeg ook de olijfolie toe.
Meng alles goed met je handen of een lepel tot het een stevige, geurige vulling wordt.
Stap 2
Snijd de bovenkant van de aubergines, courgettes en paprika’s af en hol ze voorzichtig uit met een lepel.
Pel de uien en haal de binnenste lagen eruit zodat je mooie “laagjes” overhoudt die je kunt vullen.
Stap 3
Vul elke uitgeholde groente en elk uienlaagje met de vulling.
Vul ze niet helemaal tot bovenaan — laat ongeveer ¼ ruimte over, want de rijst wordt nog groter tijdens het koken.
Rol de Zine wijnbladeren op als kleine rolletjes, met een beetje vulling in het midden. Vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig dicht.
Stap 4
Giet een beetje olijfolie op de bodem van een grote kookpan.
Leg eerst een paar druiven- of koolbladeren onderin (dit voorkomt dat de dolma aanbakt).
Leg daarna alle gevulde groenten en rolletjes strak tegen elkaar aan in de pan. Zorg dat ze goed vastzitten, zodat ze niet openvallen tijdens het koken.
Stap 5
Meng in een kom het water, de tomatenpuree, granaatappelmelasse, zout, peper en citroensap. Roer goed door.
Giet dit mengsel voorzichtig in de pan, tot het vocht ongeveer halverwege de groenten komt. De dolma’s moeten niet helemaal onder water staan.
Stap 6
Leg een plat bord bovenop de dolma’s (om ze op hun plek te houden) en doe de deksel op de pan.
Zet het vuur hoog tot het begint te koken.
Zodra het kookt, zet je het vuur middelhoog en laat je het 15 minuten zachtjes pruttelen.
Proef daarna even een beetje van de saus — als je wilt, kun je nog wat extra zout of citroensap toevoegen.
Stap 7
Zet het vuur laag, doe de deksel terug op de pan en laat de dolma ongeveer 1 uur langzaam gaar worden.
De groenten moeten zacht zijn en de rijst goed gekookt.
Stap 8
Haal de pan van het vuur en laat de dolma 10–15 minuten rusten.
Schep ze daarna voorzichtig uit de pan en leg ze op een grote serveerschaal.
Giet er een beetje van de saus overheen voor extra smaak.